Как сделать мясо нежным

Любой кусок мяса, каким бы недорогим он ни был, можно сделать нежным и вкусным при правильной технике. При смягчении мышечных волокон в мясе разрушаются, чтобы смягчить текстуру, облегчить пережевывание и улучшить вкус мяса. Даже самые жесткие куски мяса, от жареного цыпленка до свиных лопаток, можно с помощью правильных методов превратить в сочное и сочное блюдо. Вы можете размягчить мясо различными способами - от использования механических средств, таких как мясные молотки, до использования тепла или разложения ферментов с фруктами.

Общее время (с помощью инструментов): 5 минут

Метод один из 4: Использование инструментов

один Положите кусок мяса на разделочную доску. При желании можно положить кусок вощеной бумаги под и сверху мяса, чтобы уменьшить беспорядок, создаваемый этим методом. Примечание: не кладите на мясо вощеную бумагу, если вы собираетесь использовать нож.
- Помните, что использование металлических инструментов для размягчения мяса разрушит как соединительную ткань мяса, так и сами волокна мяса.
2 Выберите свой инструмент для смягчения. Есть два варианта, которые лучше всего подходят для механического тендеризации. Либо вы можете использовать настоящий размягчитель мяса (который выглядит как средневековое орудие пыток), либо нож. Выбор остается за вами.
3 Сделайте мясо нежнее. По сути, смягчение мяса означает, что вы предварительно пережевываете мясо с помощью инструмента, чтобы сделать его тоньше и нежнее.
- Если вы используете размягчитель мяса, держите его в руке и стучите по мясу, как если бы вы использовали молоток и гвоздь. Равномерно ударьте по мясу по всей поверхности, переверните его и продолжайте бить по мясу молотком.
- Если вы используете нож, сделайте надрезы или надрезы, проходящие по мышечным волокнам. Порезы должны быть длинными и тонкими, но обязательно очень глубокими.
Реклама

Вы приготовили этот рецепт?

Метод 2 из 4: Мягкость с помощью тепла

один Узнайте, как работает размягчение мяса с помощью тепла. Мышечные волокна в мясе окружены слоями коллагена, который представляет собой соединительную ткань. Когда коллаген нагревается до температуры 140ºF (60ºC), коллаген сжимается и сжимается, в результате чего мясные соки выдавливаются, в результате получается очень сухой кусок мяса (который вам не нужен, если вы действительно не любите хорошо приготовленный стейк). Вместо этого нагрейте мясо до 160ºF (71,1ºC) или выше, и коллаген начнет становиться студенистым, фактически придав мясу нежную консистенцию, которая тает во рту.
- Для смягчения мяса при нагревании лучше всего использовать грудинку, ребра или другое мясо с большим содержанием коллагена. Он не подходит для свиных отбивных или филе миньона.
2 Выберите свой тепловой смягчитель. Вы можете использовать сухой или влажный жар. Гриль - отличный пример сухого тепла, а тушение - хороший пример влажного тепла. В процессе гриля мясо на гриле готовится медленно, позволяя мясу стать нежным. Тушение мяса - это когда вы погружаете мясо в ароматную жидкость и готовите его.
3 Медленно размягчите мясо. Независимо от того, какой метод вы используете, ключ к получению мягкости мяса при нагревании - это медленное приготовление. Если вы не будете готовить мясо медленно, внешняя поверхность разреза начнет гореть до того, как коллаген в мясе превратится в желатин. Реклама

Вы приготовили этот рецепт?

Метод 3 из 4: Мягкость маринадом и фруктами

один Знайте, что такое ферментативное смягчение. Ферменты - это молекулы, которые помогают ускорить процесс реакции (в данном случае - расщепления мяса). Различные фрукты содержат ферменты, которые помогают процессу размягчения.
- Кислые фрукты и такие вещества, как лимон или пахта, также сделают мясо нежнее.
2 Знайте, какие фрукты содержат эти ферменты. Чаще всего для этого используются ананасы, киви и папайя. Из всех перечисленных киви имеет самый нейтральный вкус (а это значит, что он меньше всего повлияет на вкус вашего маринада). Остерегайтесь ананаса - он содержит фермент бромелайн, который превратит ваше мясо в кашу, если вы оставите его в маринаде для ананаса слишком долго.
3 Добавьте столовую ложку или две протертых фруктов по вашему выбору. Пюре из фруктов поможет им лучше смешаться с маринадом. Вы также можете приготовить простой маринад из масла и лимона, если вы предпочитаете его маринаду с киви. Все эти ингредиенты помогут расщепить мышечные волокна мяса.
4 Положите мясо в кастрюлю, миску или закрывающийся пакет. Добавьте выбранный маринад к мясу и накройте или закройте все, в чем вы храните мясо. Дайте мясу постоять в маринаде хотя бы день (хотя чем дольше, тем лучше). Реклама

Вы приготовили этот рецепт?

Метод 4 из 4: Сухая выдержка мяса

один Знайте, что такое сухое старение. Выдержка мяса в сухом виде - естественный способ ферментативной тендеризации. Ферменты в мясе разрушают мышечные волокна и делают его более нежным и ароматным по мере старения мяса. Однако учтите, что этот процесс может занять 20 и более дней.
2 Знайте, какое мясо идеально подходит для сухой выдержки. Вам нужно искать большие куски мяса, приготовленные с использованием метода быстрого приготовления. Это означает, что стейк из портерхауса, стейк из нью-йоркской стрип и ребристый стейк - лучшие нарезы для сухой выдержки. Важно, чтобы вы получили действительно большой разрез - вы не сможете сушить отдельные стейки, так как вам нужно будет срезать внешнюю поверхность, прежде чем готовить мясо, и небольшой стейк засохнет почти до нуля. если вы его высушите.
- Если у вас ребрышки сухого старения, выберите 109A (это разрез ребра - спросите своего мясника, и он поймет, о чем вы говорите). Это разрез, у которого скуловая кость была почти полностью спилена, но толстый колпачок снова надет.
3 Настройте свою станцию старения. Вам понадобится место в холодильнике или в собственном мини-холодильнике, который можно использовать исключительно для выдержки мяса. Лучше всего использовать мини-холодильник, так как мясо после выдержки может немного пахнуть и вонять в обычный холодильник.
- Вам также нужно будет добавить в холодильник небольшой вентилятор - подойдет и обычный настольный вентилятор. Вырежьте отверстие в уплотнении дверцы холодильника, чтобы можно было пропустить через него шнур вентилятора. Вентилятор важен, потому что он помогает создать ровную среду для сухого старения, в результате чего кусок мяса будет равномерно просушен со всех сторон.
4 Положите кусок мяса на решетку. Мясо должно выдерживаться на решетке, а не на тарелке или непосредственно на поверхности холодильника. Тарелка не позволяет мясу обезвоживаться, что может очень легко привести к его гниению.
5 Дайте мясу время, чтобы оно стало мягким. Как правило, вы хотите стрелять минимум 20 дней выдержки. Обычно рестораны выдерживают стейки от 14 до 28 дней. Через 28–45 дней начинает проявляться действительно интенсивный вкус, а мясо становится очень нежным. Что-нибудь после 45, и вкус становится невероятно сильным (некоторые даже говорят, что слишком сильным), но это действительно зависит от ваших вкусовых предпочтений.
6 Обрежьте мясо. Когда вы делаете мясо в сухом возрасте, вам нужно будет обрезать его, прежде чем съесть и приготовить. Вам нужно будет нарезать мясо на отдельные стейки. Реклама

Вы приготовили этот рецепт?

Вопросы и ответы сообщества

Поиск Добавить новый вопрос

Вопрос Что такое тендеринг? Размягчение - это когда вы применяете силу, например, толкаете или пронзаете, чтобы разрушить коллагены в мясе. Это делает конечный результат более сочным.
Вопрос: Как размягчить печень оленя? Вы можете использовать любой из этих методов. Печень оленя чрезвычайно трудно размягчить. Попробуйте растолочь, а затем замариновать.
Вопрос: Я просто положил мясо в холодильник на пару недель, чтобы размягчить его? Когда я на несколько недель забываю о своем мясе в холодильнике, оно становится гнилым и неприятным. Почему это другое? Когда вы забываете о своем мясе в холодильнике, оно находится на тарелке, завернутой в саранскую пленку, в пакете или другом контейнере. Чтобы выдержать сушку, необходимо использовать решетку, чтобы мясо было хорошо проветрено со всех сторон, и установить дополнительные вентиляторы для защиты от влаги.
Вопрос Можно ли смягчить отборную говядину кошерной солью? Соль сама по себе не смягчит говядину, но кошерная соль отлично подходит для кухонных целей, потому что ее зазубренные кристаллы лучше прилипают к еде.
Вопрос: Как лучше всего размягчить London Broil? Обычно это жесткое мясо. Помогло бы соление на ночь. Также убедитесь, что мясо разрезано напротив волокон, так как это укорачивает мышечные пряди, которые нужно пережевывать, и мясо кажется более нежным.
Вопрос Могу ли я размягчить стейк, используя только соль? Я так не думаю, соль заставляет мясо высыхать, делая его жестким.
Вопрос Какой товарный продукт смягчит мясо? Размягчители мяса продаются в магазине. Есть соль, которая смягчит мясо, а также посуда, которая молотит его, чтобы смягчить его.
Вопрос Как мне сделать нежное жаркое из чака? Нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон. Продолжайте варить его в подливе.
Вопрос: Правда ли, что использование разрыхлителя поможет смягчить мясо? Да, в зависимости от толщины мяса.
Вопрос Как я могу размягчить свиную вырезку? Разрежьте его против волокон толщиной 2 дюйма. Возьмите молоток и проткните зерно на ровную поверхность. Смажьте панировочными сухарями и жарьте 5 минут.

Показать больше ответов Неотвеченные вопросы

Как размягчить глазок и при какой температуре готовить? Отвечать

Задайте вопрос Осталось 200 символов Включите свой адрес электронной почты, чтобы получить сообщение, когда на этот вопрос ответят. Представлять на рассмотрение
Реклама

видео . Используя эту службу, некоторая информация может быть передана YouTube.

подсказки

То, как вы нарезаете мясо, также поможет смягчить его после приготовления. Например, фланговый стейк, если нарезать его тонкими ломтиками по отношению к мясу, в результате будет немного более нежным.
Утром мясо можно размягчить, а вечером съесть. Мясо лучше всего размягчается в начале дня и становится более жестким после обеда. Для достижения наилучших результатов попробуйте размягчить до 06:00.